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現如今，隨著各(ge)行各(ge)業要求的(de)透明(ming)度進一(yi)步(bu)提高，食品(pin)(pin)的(de)質量安全(quan)問題也頻頻被媒(mei)體所曝光，這直接導致(zhi)了食品(pin)(pin)的(de)安全(quan)問題成(cheng)為(wei)人們最普遍關心(xin)(xin)的(de)一(yi)大主題。食品(pin)(pin)安全(quan)已成(cheng)為(wei)我(wo)國消費者(zhe)的(de)"心(xin)(xin)頭大患"，它(ta)關系(xi)到消費者(zhe)乃至下(xia)一(yi)代的(de)健康和(he)安全(quan)。

什么是廚房布局？

廚房布局是指合理安排廚房區域內各工序流程及廚房內各種廚房設備、器械和(he)用(yong)具(ju)的(de)具(ju)體位置。科(ke)學(xue)的(de)設計和(he)布(bu)局(ju)可以幫助廚(chu)房減少(shao)浪費(fei)，降低成本(ben)，方便(bian)管理，提高工(gong)作(zuo)質量，提高生產率和(he)減少(shao)員工(gong)外流。

廚房生產中主要(yao)的工序有以(yi)下：進貨和領用(yong)原料、粗加工（宰(zai)殺(sha)、泡發等）、洗滌、切配、烹調、冷菜制作、甜(tian)點制作、出品(pin)、收(shou)臺、餐(can)具洗滌等。

同時，在廚(chu)(chu)(chu)房的生產中(zhong)(zhong)還涉及(ji)到大量的廚(chu)(chu)(chu)房設(she)備(bei)的使(shi)用，因此，各工(gong)序(xu)的位置及(ji)設(she)施(shi)設(she)備(bei)等在廚(chu)(chu)(chu)房布局中(zhong)(zhong)合(he)理(li)與否，直接影(ying)響到廚(chu)(chu)(chu)房的工(gong)作效(xiao)率、成本和生產質量。

廚房布局的區域安排

餐飲(yin)生(sheng)產場所(suo)(suo)的區域安排是指根據餐飲(yin)生(sheng)產的特點，合理地安排生(sheng)產先(xian)后順序和(he)生(sheng)產的空間分布(bu)。一般而言，一家綜合型的飯(fan)店，根據其產品和(he)工作流程，其生(sheng)產場所(suo)(suo)大致可(ke)以劃分成三(san)個區域。

1. 原料接收、儲藏及(ji)加工(gong)區域

廚(chu)房(fang)的(de)加(jia)工(gong)(gong)(gong)貯(zhu)藏(zang)區(qu)是專門(men)負責(ze)各(ge)廚(chu)房(fang)所需原(yuan)料(liao)加(jia)工(gong)(gong)(gong)和貯(zhu)藏(zang)的(de)作(zuo)業區(qu)，加(jia)工(gong)(gong)(gong)貯(zhu)藏(zang)區(qu)的(de)布局最重要的(de)一點(dian)就是將驗收、貯(zhu)藏(zang)加(jia)工(gong)(gong)(gong)安排(pai)在(zai)一條(tiao)流程上(shang)，這樣不僅(jin)方便原(yuan)料(liao)的(de)貯(zhu)藏(zang)、領(ling)料(liao)和加(jia)工(gong)(gong)(gong)，還(huan)能縮短原(yuan)料(liao)的(de)搬運(yun)距離，提(ti)高工(gong)(gong)(gong)作(zuo)效率。

這一區域的(de)(de)布局，應靠近原料(liao)入(ru)口(kou)．區域中有干藏庫(ku)、冷(leng)藏庫(ku)、冷(leng)凍庫(ku)等，還(huan)有相應的(de)(de)辦(ban)公(gong)室和(he)適當規模的(de)(de)加(jia)工間，根據(ju)加(jia)工的(de)(de)范圍和(he)程度，確(que)定其(qi)面積的(de)(de)大小。

2. 烹調作業區域

此(ci)區域(yu)內應(ying)包(bao)括(kuo)冷(leng)(leng)菜間(jian)、點心間(jian)、配菜間(jian)、爐灶間(jian)，以及相(xiang)應(ying)的(de)小型冷(leng)(leng)藏室和周轉(zhuan)庫。這個廚房設(she)備區域(yu)是形(xing)成產品風(feng)味、質量的(de)集(ji)中生(sheng)產區域(yu)，因(yin)此(ci)應(ying)設(she)置可(ke)透(tou)視(shi)監控廚房的(de)辦公室，冷(leng)(leng)菜間(jian)、點心間(jian)、辦公室應(ying)單(dan)獨隔開，配菜間(jian)與爐灶間(jian)可(ke)以不(bu)作(zuo)分隔。

3. 備餐清洗區域

布局時應包(bao)括備餐(can)間、餐(can)具清洗間和適當的餐(can)具貯(zhu)藏(zang)間，小型廚房(fang)可以(yi)用(yong)工作臺等作簡單分隔(ge)。

廚房布局根據(ju)工(gong)(gong)序(xu)流程，必須呈一線布局，保證工(gong)(gong)作流程通暢、連續，避(bi)免回(hui)流現(xian)象，餐飲生產從原料(liao)購進開始，經加工(gong)(gong)和切割配(pei)份到烹調出(chu)品，是一項接連不斷、循序(xu)漸進的工(gong)(gong)作。因此．廚房原料(liao)進貨和領用路線、菜(cai)品烹制裝配(pei)與出(chu)品路線，要(yao)避(bi)免交(jiao)叉(cha)回(hui)流，特別要(yao)注意防(fang)止烹調出(chu)菜(cai)與收臺、洗碟、入柜的交(jiao)錯，以(yi)便提高廚房員工(gong)(gong)的工(gong)(gong)作效率(lv)，避(bi)免出(chu)現(xian)堵塞或(huo)事故(gu)。