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在中央廚房的規劃中，選擇合適的機械和廚房設備，不僅可以大大提高生產效率，方便生產的標準化和數字化，而且可以降低廚師的勞動強度。但是，中央廚房設備管理要堅持三個原則，才能用好這些設備。

中央廚房設備管理的三大原則

1、 設備采購應堅(jian)持(chi)實用(yong)性(xing)原則

廚(chu)(chu)房(fang)應根(gen)據(ju)不(bu)同(tong)等級和(he)具體(ti)操作任(ren)務，適(shi)當配備(bei)不(bu)同(tong)類型的設備(bei)。不(bu)要購(gou)(gou)買(mai)太多(duo)或太高檔(dang)昂貴的設備(bei)，以防止增加資本(ben)投資和(he)成(cheng)本(ben)。中央廚(chu)(chu)房(fang)設備(bei)的采購(gou)(gou)應根(gen)據(ju)廚(chu)(chu)房(fang)規模、內部面積和(he)具體(ti)的生產(chan)環(huan)境(jing)，以廚(chu)(chu)師方便使用、易(yi)于維護為基本(ben)原(yuan)則。

中央廚房設(she)備(bei)的(de)選擇(ze)應該是(shi)無污染的(de)，但也影響環境，沒有(you)(you)高(gao)噪音的(de)優(you)質產品。同時(shi)要注(zhu)意(yi)的(de)是(shi)，設(she)備(bei)應有(you)(you)較高(gao)的(de)安全系數和各種防止工傷(shang)的(de)保(bao)護措(cuo)施(shi)。

2、 在使用設備時堅持正確的原則

正(zheng)(zheng)確合理(li)地使(shi)用廚具也是飯(fan)店(dian)管(guan)理(li)的重要內容(rong)之一。只有(you)(you)通過操作者制定有(you)(you)效的管(guan)理(li)方法，正(zheng)(zheng)確使(shi)用中央廚房設備，才能減少合理(li)的磨損，避免不合理(li)的損壞。從(cong)而達到(dao)故障少、運行正(zheng)(zheng)常(chang)的目(mu)的。在使(shi)用設備時，應(ying)做到(dao)以下幾點：

使用(yong)(yong)(yong)某種設(she)備(bei)的(de)廚(chu)師必須掌(zhang)握(wo)設(she)備(bei)的(de)性能、工(gong)作原(yuan)理(li)和(he)正確使用(yong)(yong)(yong)方法。”要做到“四(si)懂三會”，“四(si)懂”就是要了(le)解(jie)設(she)備(bei)的(de)性能；了(le)解(jie)設(she)備(bei)的(de)結構；了(le)解(jie)設(she)備(bei)的(de)原(yuan)理(li)和(he)應(ying)用(yong)(yong)(yong)“三會”分別是：能使用(yong)(yong)(yong)設(she)備(bei)、能維(wei)護(hu)設(she)備(bei)和(he)能排除(chu)設(she)備(bei)故(gu)障。為完成“四(si)個認識、三個會議”，企業必須加強(qiang)對設(she)備(bei)用(yong)(yong)(yong)戶的(de)學習(xi)和(he)培訓。

工(gong)作(zuo)(zuo)時一定要按照操作(zuo)(zuo)規(gui)程進行，機械(xie)操作(zuo)(zuo)時不(bu)要開(kai)玩(wan)笑，注意(yi)要集中(zhong)注意(yi)力，開(kai)機后(hou)不(bu)要離開(kai)工(gong)作(zuo)(zuo)場所，如果聽到異響(xiang)要及(ji)時停車。

3、 設備維護(hu)應(ying)堅持定期維護(hu)的原則(ze)

合理使用和維(wei)護(hu)中央廚(chu)房設備是非(fei)常(chang)必(bi)要的(de)，但更重要的(de)是定期維(wei)護(hu)。為了減少設備的(de)非(fei)正常(chang)損壞，避免(mian)不必(bi)要的(de)經濟損失，應制定并實施正確(que)的(de)維(wei)修措(cuo)施。

使用(yong)(yong)設(she)備的(de)廚師應根據設(she)備的(de)功能(neng)進(jin)行(xing)定期(qi)維護。例(li)如(ru)，用(yong)(yong)于食品保鮮的(de)各類冰箱(xiang)，在(zai)正(zheng)常(chang)運行(xing)的(de)情況下(xia)，每三天到一周應解凍(dong)一次。如(ru)果(guo)不及時除霜，機(ji)器（電機(ji)）幾乎(hu)不會停止，故障(zhang)隨(sui)時可能(neng)發生。

廚師在使(shi)用設備(bei)(bei)時，應經(jing)常與維(wei)修(xiu)(xiu)人(ren)員保持聯系，反映設備(bei)(bei)的使(shi)用情況，如(ru)實提(ti)供設備(bei)(bei)的具(ju)體(ti)故障和問(wen)(wen)題，并讓維(wei)修(xiu)(xiu)人(ren)員協助搶修(xiu)(xiu)。廚房(fang)應設專人(ren)負責設備(bei)(bei)的使(shi)用、維(wei)護和定期檢查(cha)，并結合(he)設備(bei)(bei)運行的日常檢查(cha)，做好記錄，發現問(wen)(wen)題及時上報，及時維(wei)修(xiu)(xiu)。

維修(xiu)人員(yuan)應建立中央(yang)廚(chu)房設(she)(she)備(bei)(bei)(bei)維修(xiu)制度(du)，并(bing)負責設(she)(she)備(bei)(bei)(bei)使用(yong)的監督(du)管理，避免設(she)(she)備(bei)(bei)(bei)事故和損壞，保證設(she)(she)備(bei)(bei)(bei)的完整性(xing)。