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商用廚具配置基本常識

工程設計

用戶既定(ding)菜(cai)式和(he)最大進餐(can)人(ren)數，這是平面布置設(she)計的主要依據(ju)，根據(ju)此可確定(ding)主要設(she)備、數量(liang)、型號。

用(yong)戶可(ke)供應能源：如鍋爐蒸氣，柴油，煤氣種類，電源（220V/380V）

廚(chu)房平(ping)面(mian)結構、尺寸圖及(ji)空間高度結構圖。

用戶的基本要求：如管路走向、污水出口、風(feng)機定(ding)位等。

側面(mian)了解用戶投資情(qing)況。

加熱設備概算

充分了解廚房(fang)空間、平面地形、加熱設備的布置方位，應力求保證排(pai)油煙(yan)、新風系統少彎、距(ju)短、方便安裝。

廚房平面布置的首要條件是滿足烹調(diao)工(gong)(gong)藝要求(qiu)，盡量避免冷、熱(re)交叉，清洗物(wu)與臟物(wu)交叉，力求(qiu)各工(gong)(gong)作(zuo)區就近作(zuo)業。

廚房設備平面布置

應(ying)充分利用原有裝(zhuang)置、設施、地形，使各(ge)分區擁有合(he)理(li)(li)空(kong)間(jian)，視野開(kai)闊，走道暢(chang)通方便管理(li)(li)。

應充(chong)分了解用戶既(ji)定(ding)菜(cai)式、一切安排、布置均以此為(wei)本。

廚房工作區配置

操作(zuo)區(qu)(qu)根(gen)據(ju)廚(chu)房平面圖及(ji)設備配置情(qing)況(kuang)，有的還可(ke)分為紅案操作(zuo)區(qu)(qu)、蒸?煮(zhu)區(qu)(qu)、烤(kao)制(zhi)區(qu)(qu)等，其功(gong)能是(shi)滿足既定菜系，烹調工藝(yi)要求。

對(dui)于廣(guang)式廚房，其(qi)菜式烹調工藝有(you)蒸(zheng)煮(zhu)、燒(shao)臘（烤(kao)(kao)制(zhi)）鹵味及(ji)火炒四種(zhong)工藝并舉，偏重于燒(shao)臘和蒸(zheng)煮(zhu)，其(qi)操作區必備設備有(you)：炒灶、蒸(zheng)爐(lu)、腸(chang)粉爐(lu)、高湯爐(lu)、矮(ai)仔爐(lu)、烤(kao)(kao)乳豬(zhu)爐(lu)、烤(kao)(kao)鴨爐(lu)、蒸(zheng)灶或蒸(zheng)爐(lu)、蒸(zheng)汽柜。

對于川式(shi)廚房(fang)，其菜式(shi)烹(peng)調工藝(yi)主要以爆炒(chao)(chao)為主，以煨、蒸(zheng)(zheng)(zheng)為輔，其操作區必備設(she)備有：強(qiang)力鼓風炒(chao)(chao)灶、煲仔爐、蒸(zheng)(zheng)(zheng)爐或蒸(zheng)(zheng)(zheng)氣蒸(zheng)(zheng)(zheng)柜矮仔爐。