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在餐廳廚房的總體規劃設計中，首先要根據操作計劃確定廚房設備，必須保證主菜的加工工藝要求。操作員或廚師將有一個基本計劃。 當專門進入設計時，將出現以下情況：設備詳細信息未明確說明，而僅表示一般規定; 必要的設備不完整，必須配備; 無法放置必要的設備，必須進行調整; 所需設備與企業規模有很大差異; 如何選擇，調整和明確廚房設備的總數已經成為一個必須解決的難題。在選擇廚房設備時，這些都要考慮進去，下面介紹廚房設備的選擇原則。

廚房設備的選擇原則

1.廚(chu)房設備要(yao)確保(bao)供應能(neng)力

首(shou)先(xian)，有必(bi)要(yao)弄(nong)清餐(can)廳廚房(fang)(fang)操作的規模，必(bi)須生產(chan)多少(shao)產(chan)品以及可以多少(shao)人吃飯。 其次，有必(bi)要(yao)掌握飯店的星級，主要(yao)業(ye)務特色和經營方式(shi)，然(ran)后(hou)明確廚房(fang)(fang)設備的技術(shu)作用(yong)，指標值(zhi)和總數等要(yao)點。選擇適合餐(can)廳廚房(fang)(fang)的設備。

2.廚(chu)房設備根據依加工工藝(yi)配套選擇

依據餐館商品的特色菜、加工工藝規定、設計風格、特點、必須選用專用型的配套設施設備。運營海貨的餐館要配置海鮮蒸柜、燉魚臺;以市場銷售燉品主導的餐廳廚房要配置較多的煲仔爐、低湯灶、燉萊灶，保證 制成品口感正宗和工作效能。各種各樣特色菜都是有不一樣的規定，不一樣的運營整體規劃也是有不一樣的規定，配備前應了解清晰。

3.廚房設備配全(quan)有關(guan)設備

加(jia)工工藝(yi)必(bi)(bi)須(xu)(xu)是專用設備(bei)(bei)，還必(bi)(bi)須(xu)(xu)考慮必(bi)(bi)要的配套設施和設備(bei)(bei)的作用。在大多(duo)數情況下(xia)，操作人員總是明確(que)提出必(bi)(bi)要的關鍵設備(bei)(bei)，如爐(lu)灶、蒸籠等，也有一些基本的通用設備(bei)(bei)不(bu)能一一列出，如儲冰箱、冷(leng)柜、調味品(pin)臺、控制臺等，因此，設計(ji)人員必(bi)(bi)須(xu)(xu)聯系實際情況，設計(ji)出必(bi)(bi)要的設備(bei)(bei)給(gei)接線(xian)員看。各類設備(bei)(bei)，如制冷(leng)、冷(leng)凍(dong)、洗滌、檢測(ce)、工作臺、窗框等。

4.廚房(fang)設備與餐館級(ji)別相(xiang)符合

依據具體必(bi)須(xu)明(ming)確設備的類型(xing)、型(xing)號規格(ge)、總數、材(cai)料，還必(bi)須(xu)考慮到與企業規模、運營級(ji)別及其餐廳廚房自然環境相符合。不(bu)必(bi)頂配，也不(bu)可(ke)以標配，要考慮級(ji)別必(bi)須(xu)。

5.廚(chu)房設備滿足依據要求(qiu)和(he)標準的規定配設備

我國(guo)及其他地(di)區對(dui)廚房(fang)(fang)設備(bei)的(de)(de)實(shi)際規定都有(you)相(xiang)關的(de)(de)政策法規，應根(gen)據(ju)要求(qiu)和標準(zhun)進行配套。比如洗(xi)碗間要遵循清潔與(yu)污染(ran)分開的(de)(de)原則(ze)，廚房(fang)(fang)用具(ju)必須消毒。食(shi)物殘渣(zha)應放(fang)入(ru)特(te)制的(de)(de)帶(dai)蓋保(bao)護桶(tong)中。根(gen)據(ju)要求(qiu)，洗(xi)碗池不得少于(yu)3個(ge)：1個(ge)沖(chong)洗(xi)（沖(chong)渣(zha)）、2個(ge)沖(chong)洗(xi)（油(you)污沖(chong)洗(xi)）、3個(ge)過(guo)冷(leng)（過(guo)冷(leng)水(shui)）。如果是(shi)有(you)星級規定的(de)(de)餐廳(ting)，也應該重新通冷(leng)水(shui)，并(bing)按(an)標準(zhun)將廚具(ju)上的(de)(de)水(shui)排干。消毒滅菌(jun)設備(bei)還必須具(ju)有(you)可靠(kao)的(de)(de)消毒滅菌(jun)效果。

6.廚房設備依據室(shi)內面(mian)積空間挑選(xuan)

在比較有限的構造(zao)室內，設(she)備類型、尺寸、總(zong)數(shu)要與必須及具體(ti)自(zi)然(ran)環境標準(zhun)相一致。。

7.廚房設備要滿足環(huan)境保護與衛生原則

廚房設(she)備，特別是接(jie)觸(chu)食(shi)品(pin)和(he)廚房用具的(de)廚房設(she)備和(he)機械設(she)備，必須符(fu)合國家環(huan)境保護(hu)標準。環(huan)境不(bu)得污(wu)染食(shi)品(pin)和(he)廚房用具，這將危(wei)害員工的(de)身心(xin)健康(kang)。

8.廚房(fang)設(she)備(bei)應(ying)滿(man)足安全性原(yuan)則

所選設備應符合可靠的規定并具有消防安全功能; 旋轉設備必須具有可靠的保護，接線設備必須具有可靠的防潮絕緣層，以確保沒有電源。